時の想いが受け継がれてゆく街川越に暮らす―。

支那ソバ 玉龍で大切にしていること。

玉龍のラーメンの特徴を簡単に申し上げるのならば、ダブルスープの支那ソバといえます。新鮮な国内産豚と鶏ガラ、丸鶏と各種野菜をじっくり煮こんだ動物系スープと、野菜、道南産真昆布、瀬戸内産煮干し、本枯れ厚削りの混合節で出汁をとった和風スープの2種類を別に作り、半々でぴったり混ぜ合わせます。


もちろんこの作り方には理由があります。基本的に「素材」は朽ちていくもの。朽ちるということは「酸化」するという状態になります。つまり、素材を混ぜて一緒に火入れをしていくと「酸化」の速度はネズミ算になるのです。「酸化」の速度を少しでも抑えるために、別々にスープを作り、それを混ぜた一瞬の「酸化」で止めるということが大切です。混ぜた一瞬の化学反応による、素材の輪郭がはっきりわかる、立体感ある味が玉龍のラーメンの特徴ですね。

また、実際のラーメン作りにおいて、職人や建設系のお客様がいらっしゃったときは、醤油ダレの量や油の量を少し増やします。現場で働くと汗をかくので、塩味を感じづらいのです。通常通りに作ってしまうと、ここのラーメンは薄いな、と思われてしまうのです。逆にご年配の方や、女性のお客様には少し薄くして、より食べやすくしたり。本当の「職人」というのは、お客様の状態を見て料理を作るのだと思います。


修行時代、店主から教わったことがあります。「この一杯を食べたお客様が、店を出た後に亡くなったとしたら、それがその人にとって最後の食事になる。毎食それを忘れないで作りなさい。最後の食事であっても恥ずかしくないラーメンを作る。でもそんな簡単に精度の高いラーメンが作れるはずがない。だから毎日その精度を高める努力をしなさい。ラーメンを作る間、時間があるとき、ラーメンについて真摯に考えなさい―」私は今もこの教えを信じ、貫いております。今後も精度を高める努力をしていきたいですね。

音楽もラーメンも「覚悟」を持ってブレない人間でいようと思います。職人の本分を忘れずに、慈愛の心を持ち、人を愛し、地域を愛し、ナチュラルに驕り高ぶらない人間である努力をしていきたいと思います。