5.美味しいピッツァを提供するために。

「ピッツェリア武蔵野山居」で使っている窯は、強制的に排気するシステムやスイッチがなく、あるのは穴だけです。自然に熱した「熱い空気」が上に逃げる力を利用して煙突から排気しています。薪の太さが変われば炎も変わります。空気を含んだ薪、軽めの薪、太い薪、それらを窯のどのあたりに配置すれば、どんな温度になるのか？どんな炎になるのか？といったことが安定したピッツァを焼くために必要な経験値です。簡単にいってしまえばオーブンではないので、食材を含め、さまざまなコンディションに応じた火加減をコントロールできなければ美味しいピッツァをつくることは困難です。

また、私は「ピッツェリア武蔵野山居」で提供するピッツァを、
①縁を高く上げるような伸ばし方はしないこと
②縁までしっかり具があること
③具は、地場の野菜を中心に肉、チーズなどのバランスを考えること
④ 「見栄え」や「色栄え」のみの食材は使わないこと
⑤底面にしっかりと焼き色がついてること
⑥お客様に絶対に嘘をつかないこと―
以上を条件に一枚入魂のピッツァを「所沢ピッツァ」と宣言しています。

「嘘をつかない」とは何か？と思われるかもしれません。以前ニュースになりましたが、和牛偽装事件がありました。これは専門の人間、プロ、業者しかできません。でもお客様は信じて食べてくれるのです。どうしてプロが、信じる気持ちを裏切るようなことをするのか？というのは常に思っています。裏切りですよね。例えばレストランでも似たようなことをする人がいます。それを私は見抜けてしまうのです。反面教師として、料理、食材でお客様を裏切るようなことはしないと誓っています。